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LA CUCINA INDIANA

L'importanza del pane in India
“L'ARTE DELL'OSPITALITA'” Entità in tutti i pasti, in India il pane fa parte del quotidiano. È più di un alimento… è un
utensile indispensabile in un paese in cui si mangia soprattutto con le dita. Il pane
L'arte di ricevere… all'indiana indiano in origine è un pane piatto, senza lievito, conosciuto con il nome generico di
Il costume indiano vuole che ad ogni roti. Ma l'influenza musulmana ha portato una moltitudine di pani lievitati come i naan.
pasto il primo piatto sia portato dal Ma ancora una volta, l'India misteriosa ci presenta dei roti lievitati come quelli del
padrone di casa nel giardino e Kashmir e di Bombay.
depositato ai piedi dell'albero sacro. I pani più diffusi
In questo modo, ogni famiglia nutre Il naan
la dea Shiva, che invia gli uccelli o i È soprattutto un pane della tribù Sikh del Punjab. Si tratta di una pasta lievitata con
medicanti a pulire il piatto in segno di lievito di latte cagliato o yogurt. La pasta è tirata proiettando l'impasto rapidamente da
accettazione dell'offerta ricevuta. un palmo all'altro, fino ad ottenere una galletta ovale sottile, leggermente più spessa ai
L'indiano è molto ospitale ed è bordi che al centro. Per tradizione, il naan è cotto contro le parete di un forno tandoor,
sempre pronto a condividere anche spennellato di un sottile velo di olio o di ghee prima di servirlo caldo. Molto spesso il
se possiede poco. Vi saluterà con un naan, prima della cottura, viene cosparso di semi di papavero o di sesamo. Si può
profondo namaskar, il saluto fatto anche incorporare alla pasta delle cipolle tritate e delle foglie di coriandolo finemente
con le mani giunte, ma sappiate che tritate. Inoltre il naan può essere farcito con formaggio, curry di verdure o di carne.
in India non si augura mai la felicità, Il roti - è il nome usuale dei pani indiani.
in quanto è nelle vostre mani e Il suo nome è vicino alla parola francese rôti, ed è un pane grigliato fatto con:
dipende soltanto da voi. - aata (farina integrale di grano macinata finissima
Non ci sono utensili… - bajra (miglio)
A volte un cucchiaio per i piatti un po' - jowar (sorgo)
"liquidi". Tutto si mangia con le dita, Il rumali
esclusivamente quelle della mano Pane grigliato, chiamato anche pane fazzoletto; lo si trova anche in altri paesi orientali,
destra… poiché la sinistra è impura. è costituito da più fogli di pasta sovrapposti come un fazzoletto piegato.
Guardate gli invitati. Se si servono Il poori - o pane fritto
delle punte delle dita, vuol dire che I poori sono i piccoli pani che si consumano tradizionalmente a colazione.
vengono dal Nord; se prendono gli Accompagnano il thali nelle famiglie del Gujarat ed è il pane comune di tutta la regione
alimenti a piene mani sono del Bengala. Il poori è cotto nell'olio, completamente immerso in modo che si rigonfi.
certamente persone del Sud. Esistono dei poori farciti: agli spinaci (palak puri), alle patate (aloo puri), dei pani puri al
L'eleganza esige di prendere il cibo succo di tamarindo, confezionati abbastanza piccoli affinché si possa farne un boccone
lentamente con le prime tre dita della in modo che il succo non fuoriesca addentandolo.
mano destra, senza sporcarle oltre la Il chapati
prima falange. È esclusivamente il Il chapati è sempre fatto su una tawa, speciale padella di ferro dalla forma leggermente
pane che serve da utensile. concava. È cotto a secco a temperatura elevata. Nel Madhya Pradesh è a base di
Generalmente, tutto il pasto è servito farina di mais, ma in generale è fatto con aata. Nella versione moderna si lascia
nello stesso momento: è il thali. Il lievitare la pasta per circa un'ora, ma nell'India tradizionale, la si lascia da sette a nove
nome deriva dal tipo di piatto in cui è ore per darle una tessitura più leggera grazie al maggior numero di bolle che si
servito: grande piatto rotondo formano. Con il calore, queste scuriscono dando ai chapati una leggera macchiettatura.
individuale, in cui sono presentate le Il paratha, o pane al ghee
vivande, carne, pollame, verdure Il paratha è un chapati più ricco, croccante, cotto su una tavola con del ghee. Molto
asciutte, verdure in salsa, farinacei e sottili, i paratha si impilano come delle crêpe. Prima di impastare la pasta, a volta si
accompagnamenti. Nel nord questo aggiungono delle foglie di menta, un pizzico di sale e della paprika. Esistono anche dei
grande piatto è di metallo, rame, paratha farciti:
acciaio, rame o argento secondo la alle lenticchie rosse e spinaci, al cavolfiore e zenzero (phool gobi paratha), al rafano
ricchezza della famiglia o il tipo di bianco (daikon) e al chili verde (muli ke paratha), alla carne macinata (kheema
pasto. Nel Sud e nelle case paratha), allo yogurt ecc.
contadine (il 50% dell'India è dedito L'idli
all'agricoltura) ci si accontenta di una È un pane del sud, quasi più un dolce, rotondo e spesso fatto con riso fermentato del
grande foglia di banano. Le pietanze Kerala e farina di urud (un tipo di dal bianco, ma la pellicola che gli vien tolta è nera),
delicate o semiliquide sono disposte messo in uno stampo e cotto al vapore (i legumi hanno proprietà lievitante).
in ciotoline, i katori, sovente di Il dosa o dosha
terracotta, e disposte sul thali. Le Focaccia preparata con una miscela di farine, riso, grano, lenticchie, cotte come delle
carni o pesci grigliati, le pietanze crêpe che si possono farcire con un ripieno solitamente speziato.
asciutte, sono posate direttamente I poppodum e pappad
sul piatto senza un ordine (o hopper nel sud dell'India), papadam, pappadam, puppodum, pappad ecc. Quanti
determinato. nomi simili per identificare della focacce lavorate e precotte a cui è sufficiente
immergerle in un bagno di frittura caldo perché si "gonfino" immediatamente. È
sufficiente rigirarle con una schiumarola affinché induriscano leggermente per poi
sgocciolarle e servirle croccanti. I pappad offrono il vantaggio di poter essere preparati
sotto il grill, evitando così la fatica della frittura. Tutte queste focacce sono a base di
farine di dal e di riso. Alcune sono arricchite di pepe nero (non forti) o di peperoncini
(più forti) o di una mescolanza di spezie.
L'uppama
Focaccia la cui pasta non è a base di farine bensì di semole, potendosi sostituire la
farina di riso con del phoa (scagliette di riso). Può essere abbastanza ricca, soprattutto
con cipolle, peperoncini, zenzero, semi di senape, noci, verdure diverse ecc.,
accompagnandosi in questo caso con spicchi di limone verde.
Il chiura
Focaccia di phoa fritta e cosparsa di noci o noccioline tritate.
Il murukku
Pane che assomiglia vagamente a un enorme biscotto, pepato e insaporito al cocco.
Il bonda
Pallina di farina di ceci.