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LA CUCINA INDIANA

“INDIA, PAESE DELLE SPEZIE”

L'India è il paese delle cento nazioni
e dei cento dialetti, delle mille
religioni e dei duemila dei. Anche per
la cucina è la stessa cosa. È il paese
delle spezie e dei curry che rendono
innamorati, ridanno forza agli anziani,
che curano l'apatia e l'affaticamento.
È il Nord e il Sud che si distinguono,
una gastronomia trattata come
un'arte e cosparsa di riti sociali e La cucina del Nord
religiosi. Se pensate che la cucina Il Nord è il granaio dell'India. Se si vuole, brevemente, comparare la cucina del Nord
indiana si riassumi al riso, al curry e e del Sud, si noterà soprattutto una cottura al ghee, una sorta di burro chiarificato,
al chutney, sarete piacevolmente molti pani, carni grigliate, poche salse e una preferenza per lo yogurt. Le grandi
sorpresi. Non esiste nessun stile tradizioni culinarie mediorientali che hanno attraversato la storia e che risalgono al
culinario, nessun ordine di servizio … tempo dei re mongoli, si ritrovano qui nei pulao persiani (miscuglio di riso e di carne
né piatto nazionale ma una diversità profumata con zafferano), i biryani (piatti unici dove il riso racchiude un ripieno
stupefacente di preparazioni e di profumato di spezie a base di carne, verdure o, a volte, pesce) e gli spiedini. Nel
ingredienti. Sarete tentati, allora, di grande stato del Rajastan, che confina con il Pakistan, crescono il coriandolo e il
trovare un punto comune nella mais. Vi si pratica l'allevamento delle pecore. È qui, nello stato del Punjab, anche
presenza delle spezie che fanno produttore di senape, e principalmente a Delhi, la capitale, che nacque il famoso
della cucina indiana una vera arte in tandoori, che ha attraversato le frontiere da molto tempo, poiché è il piatto che
colore, in odore e in sapore. I principi meglio si è adattato alle papille gustative occidentali. È una cucina relativamente
dietetici scritti nei testi sacri dolce, che si inscrive nella grande corrente della cucina dietetica. Le carni sono
dell'Ayurveda regolano il dosaggio e i dapprima marinate e poi grigliate in un tandoor, specie di forno, e servite
miscugli delle spezie affermando che accompagnate da salse allo yogurt. È una cucina "secca", presentata con poche
un'alimentazione fortemente speziata salse, contrariamente alla cucina del Sud, e nella quale si perpetua la tradizione di
è una garanzia di buona salute. mangiare con le dita.
Stimola il fegato che ha la tendenza La cucina del Sud
di essere pigro in presenza di un L'Indiano del Sud è un "Principe della Terra", profondamente vegetariano e di una
clima tropicale. Un Indiano potrà assoluta sobrietà. Legumi, cereali, si trasformano in piatti deliziosi. Nel cuore
sempre affermare l'origine, la dell'India meridionale, il riso si arricchisce di molteplici salse dalle soavi e sottili
religione e la casta del cuoco al violenze. La cottura è fatta con l'olio. La costa è bordata di alberi da frutto che
primo boccone attraverso la semplice arricchiscono la cucina: anacardi, banani (grossa banana rossa e piccola banana
composizione del condimento. E, la zuccherata detta "banana burro"), limoni, piante di guaiava, del pane, manghi,
cosa può sorprendervi, numerosi papaia, tamarindi. Nel Karnataka si coltivano anche caffè e tè. Nello stato del
Indiani non mangiano speziato. La Karnataka, tutta la costa tropicale, a partire da Goa, è il paradiso dei pesci, dei
cucina indiana è semplice, crostacei e dei molluschi, preparati sovente con olio, speziati e sovente serviti con
equilibrata, basata su ricette e curry. Al mercato le mogli dei pescatori, con il sari alzato tra le gambe, vendono i
principi millenari. La medicina pesci che serviranno per la frittura. In tutta questa regione, verso la terza settimana
tradizionale trascende in ogni d'agosto, hanno luogo dei grandi mela - delle grandi feste - per la fine del monsone
composizione. Così, una pietanza un e anche per la noce di cocco, essendo la palma da cocco battezzato "albero della
po' pesante sarà sempre attenuata ricchezza" in quanto tutte le sue parti sono utilizzabili. Lo stato del Kerala, a Ovest
da una base acida, digestiva, dell'estremità meridionale, è famoso per le sue noci di cocco, i suoi ananas, le sue
sottoforma di pomodori, aceto o banane rosse e per la produzione di semi di cardamomo, che profumano la cucina
limone. indiana. È qui che si possono degustare gli idlis, deliziosi dolcetti di riso fermentato.
Il Tamil Nadu, nella parte orientale, è famoso per il suoi dal, piatti vegetariani a base
di tamarindo. Qui si trovano grandi piantagioni di palme da cocco e coltivazioni di
curcuma.
La cucina dell'Ovest
Nello stato del Gujarat, che a nord tocca il Pakistan, e bordato dal Mare Arabico, si
coltivano peperoncini rossi, cumino e castagne di terra (Bunium bulbocastanum). Lo
stato del Maharashtra, la cui capitale è Bombay, possiede la cucina più ricercata,
preparata con un numero infinito di ingredienti; i Maharatti sono particolarmente fieri
della stupefacente gamma dei loro achar (o pickles, sottaceti piccanti), chutneys2 e
kachumbars3; la cucina qui è dolce, relativamente moderata nell'uso delle spezie, la
curcuma non è usata che in piccola quantità affinché il suo colore non cancelli
quello degli ingredienti principali. Vi si coltivano cipolle, arance, lime, lichees e
miglio.
La cucina dell'Est
Vi rientrano gli stati del Bjhar, del Bengala Occidentale, dell'Orissa e altri stati situati
nell'enclave tra la Birmania e il Tibet. La sua capitale è Calcutta. In fondo al Golfo
del Bengala, dove si trova il delta del Gange, diviso in due dalla frontiera del
Bangladesh, la regione è famosa per i suoi pesci e dolci; vi si consuma ugualmente
del midollo di banano come verdura.